Panaché de bar et de
saumon au beurre de pamplemousse
Pie au crabe
1 kg de saumon
1,5 kg de bar
5 pamplemousses
100 g d'échalotes
250 g de beurre
1 kg d'épinards
Crème fraîche
Sel, poivre
Laver, vider, écailler le bar et le saumon. Tailler 8 escalopes de 70 à 80 grammes dans chaque filet de poisson.
Eplucher, tailler les pamplemousses à vif, garder le jus.
Faire une réduction avec les échalotes, le jus de pamplemousse. Ajouter une petite cuillère de crème, et monter avec les 250 grammes de beurre pour obtenir le beurre de pamplemousse.
Cuire les épinards.
Cuire les filets de poisson à la vapeur.
Sur une assiette, dresser le lit d'épinards, puis les filets de poisson, les quartiers de pamplemousses chauffés, et napper de beurre de pamplemousse.
2 kg d'araignées ou de tourteaux (selon la
saison)
250 g de carottes
250 g de cèleri rave
100 g d'échalotes
Pâte feuilletée
Beurre
Sel, poivre
Cuire les araignées, puis les décortiquer. Eplucher, couper les carottes et le cèleri en fine julienne.
Prendre des moules à gratinée, beurrer et assaisonner les fonds. Les garnir d'une couche de julienne de carotte et de cèleri, puis de la chair d'araignée, puis d'une deuxième couche de carotte et de cèleri. Recouvrir de feuilletage. Dorer à l'oeuf puis cuire à four chaud environ 15 minutes.
Les pies au crabe se servent avec un beurre blanc.